Forelle mit Flusskrebsen

Inzwischen erhält man ausgelöstes Krebsfleisch im Fischgeschäft, so dass man die Krebse nicht selbst kochen muss.

Für 4 Personen:

1	Forelle von 1 1/2 kg
400 g	Edelkrebsfleisch
2	Zwiebeln
	Petersilie
	Salz, Pfeffer aus der Mühle
	Butterschmalz, Öl

Die Kiemenbögen der Forelle beidseitig abzwicken und den Fisch mithilfe des Hakens einer Kelle durch die Kiemen ausnehmen. Anschließend gut waschen.

Die Zwiebeln hacken und in einer Pfanne mit Butterschmalz glasig braten. Das Krebsfleisch abtropfen lassen, trockentupfen und dazugeben. Mit gehackter Petersilie bestreuen, pfeffern und vermischen. Die Forelle mit der Mischung füllen und von beiden Seiten salzen.

Eine doppelte Schicht Alufolie mit einer Mischung aus Butterschmalz und Öl einpinseln und den Fisch darin einwickeln. Auf dem Grillrost über der Glut 10 Minuten von jeder Seite grillen. Das restliche Krebsfleisch warm halten und mit dem Fisch servieren. Dazu passt ein Weißburgunder Kabinett.

Gegrillte Spareribs

Bei einem Überläufer von 50 – 60 kg lohnt es sich eher, die Rippen mit der gleichen Marinade in einem Dutch Oven zuzubereiten. Bei schwereren Sauen sollte man lieber die Rippen auslösen und das Fleisch als Rollbraten verwerten.

Für 3–4 Personen:

	die Rippen von einer Seite einer Sau von 30-40 kg
2	Zwiebeln
1	rote Paprikaschote
400 g	passierte Tomaten
3 EL	Essig
2 EL	Honig
1 EL	scharfer Senf
3 EL	Öl
1/2 Tasse	Fleischbrühe
1/2 Bund	Oregano oder Majoran
	Salz, Cayennepfeffer

Überschüssiges Weiß abschneiden, die Rippen an einem Spieß befestigen und von beiden Seiten salzen.

Die Zwiebeln fein hacken und in einem Topf mit Öl glasig braten. Die Paprika in Würfel schneiden und mit Essig, Honig und Senf dazugeben. Gut vermischen, mit der Brühe ablöschen, den Oregano dazugeben, leicht reduzieren und mit Salz und Cayennepfeffer abschmecken. Die so entstandene Marinade soll recht scharf sein.

An einer windgeschützten Stelle Feuer machen, die Rippen mit der Marinade einpinseln und langsam von beiden Seiten 1 1/2 Stunden grille. Dabei soll der Spieß nie näher als 30 cm vor dem Feuer hängen. Von Zeit zu Zeit mit Marinade nachpinseln, die Rippen paarweise abschneiden, auf einem Brett servieren und aus der Hand essen. Dazu einen kräftigen Schluck Silvaner.

Kartoffelgulasch

Ein besonders schmackhaftes Wintergericht, wenn die Wildkammer leer steht.

Für 12 Personen:

4 kg	speckige Kartoffeln
600 g	durchwachsener Räucherspeck
8	Zwiebeln
3	rote Paprikaschoten
150 g	Sauerrahm
1 Bund	Frühlingszwiebeln
1/2 l	konzentrierte Fleischbrühe
4 EL	Scharfes Paprikapulver
1 1/2 EL	gemahlener Kümmel
1 Bund	frischer Majoran (oder 2 EL getrocknet)
	Salz
	Butterschmalz

Die Kartoffeln schälen, in Scheiben schneiden und in Wasser aufbewahren, damit sie sich nicht verfärben. Die Zwiebeln grob hacken, den Speck in Streifen schneiden und mit Butterschmalz im Kassel anbraten, bis die Zwiebeln glasig werden.

Die Kartoffeln dazu geben, gut vermischen und mit Brühe ablöschen. Mit Salz, Paprika und Kümmel würzen, den Majoran dazu geben und zugedeckt etwa 40 Minuten fertig dünsten. In der Zwischenzeit die roten Paprikaschoten n Rauten schneiden.

Von Zeit zu Zeit umrühren, für die letzten 10 Minuten je Paprikarauten dazu geben, den Sauerrahm einrühren, die Frühlingszwiebeln in Röllchen schneiden und darüber streuen. Dazu passt ein Silvaner.

Szegediner Gulasch

Für das Kesselgulasch eignet sich das Fleisch aus Keule und Brust. Es wird ausgelöst und in Stücke von ca. 4 cm geschnitten.

Für 6 Personen:

1 1/2 kg	Wildschweingulasch in Würfeln von 4 cm
700 g	Sauerkraut
400 g	Tomatenfleisch
3	Zwiebeln
3	Zehen Knoblauch
1	Stange Lauch
1	rote Paprikaschote
1/4 L	Weißwein
1 Tasse	Süße Sahne
1 Tasse	Saure Sahne
4 EL	Paprika edelsüß
4 EL	gemahlener Kümmel
	Salz
	Cayenne-Pfeffer
	Knoblauchpulver
	Schmalz

Zwiebeln und Lauch in Scheiben schneiden und mit Schmalz anbraten. Das Fleisch dazugeben, anbraten, mit Salz und 4 Esslöffeln Paprikapulver und 2 Teelöffeln Kümmel würzen und mit Brühe ablöschen.
Das Fleisch fertig dünsten, das Sauerkraut, das Tomatenfleisch, den restlichen Paprika und Kümmel dazugeben und mit dem Wein ablöschen. Gut vermischen, die Flüssigkeit reduzieren, die süße und sauere Sahne dazugeben und zum Schluss mit Cayenne-Pfeffer abschmecken. Mit Bauernbrot, einem Kännchen sauer Sahne und einem Riesling aus der Pfalz servieren.

Wildschweinfilets mit gemischtem Gemüse

Bei einem Überläufer von 50 – 60 kg lohnt es sich eher, die Rippen mit der gleichen Marinade in einem Dutch Oven zuzubereiten. Bei schwereren Sauen sollte man lieber die Rippen auslösen und das Fleisch als Rollbraten verwerten.

Für 2 Personen:

	die Filets von einem Überlaufer (die echten unter dem Rückgrat)
2	Zwiebeln
3	Stangen Staudensellerie
1	dünne Stange Lauch
2	Karotten
100g	blanchierte, kleine grüne Bohnen
100g	Bohnensprossen
1/2 Tasse	Fleischbrühe
6 EL	Soja-Sauece
6	rote Chilis
	Salz
	Öl

Die Haut an den Enden der Filets entfernen und die Filets in Scheiben schneiden. Die Zwiebeln grob hacken, den Lauch, die Karotten und den Sellerie in Scheiben schneiden.

Öl im Wok über dem Holzfeuer erhitzen, die Fleischstücke von beiden Seiten anbraten, aus der Pfanne nehmen, salzen und warm halten. Die Zwiebel, Karotten, Lauch Sellerie und Chilis kurz anbraten und mit Brühe und Soja-Sauce ablöschen. Leicht salzen, kurz dünsten, die Bohnensprossen und die blanchierten Bohnen dazugeben. Die Fleischstücke darauf legen und fertig dünsten. Dazu würde ein Kerner passen.